一种说是在中国三国时期或魏文帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在中国已有1900多年的历史了。
《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，人们使用火锅煮用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，但当时并不流行，后来随着烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。到北宋时代，汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代，火锅从中国传入日本是在一三三八年。日本称火锅为“寿喜烧（すきやき）”又称“锄烧”。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。
火锅，古称“古董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。它是中国独创的美食，历史悠久。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”，即为火锅。到宋朝，火锅的食法在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有其同友人吃火锅的介绍。
还有一种民间说法，是当年乾隆爷七十大寿的时候。皇帝生日，举国大庆。乾隆爷喜张扬自己的丰功伟绩，更为了体现皇恩浩荡，君爱子民作风，于是叫来和绅商量。和绅这人在乾隆爷身边几十年了，可以说是对皇帝的心思了如指掌。
乾隆爷这次七十大寿，和绅也在心里琢磨着，想个好法子讨好皇上。当然，聪明的和绅是很会用脑的。于是他给乾隆爷出了一个主意：在全国邀请今年满七十岁的老人，来紫禁城和皇帝一起祝寿同庆。乾隆一听，马上同意。于是，他下了一道圣旨：召今年七十岁的老人来紫禁城***庆。圣旨一下，举国欢腾。
“可是这么大的宴席，吃什么啊？冬天菜也容易冷啊？”和绅又要使用他的智慧了。
“是啊，做一个铁锅，中间放炭火，周围是放菜，这样就不怕菜冷了啊。”和绅也好佩服自己这一招。
就这样，那天在乾隆爷的生日宴会上，各地来京的七十老人，喜气洋洋，他们是人生第一次吃着热气腾腾的火锅，都说“好，妙。”
于是，火锅就这样被这参加宴会的老人，带回了民间。