这要从东汉许慎的《说文解字》讲起。古人没有拼音一说，也不存在字母拼音，而是用其它的汉字给某一个字注音。这有些像日语，但其实是日语像古代的汉语。“从文、从而声”：“从……声”指的是“随”什么什么的音！一般是先说声母音，再说韵母音。也就是说从汉字“文”的声母音，从“而”的韵母音。但是你说的这个“从文、从而声”我在新华字典上查到的是“从示,斎齐省声。”而《说文解字》中对“斋（斋）”的注音也是“从示,斎齐省声。”也许是版本问题，但是《说文》是最早最古的东西，它是很始祖的字典了，所以应该不会错，极有可能是你那本字典的编者有问题。姑且不说这个。即使是“从示,斎齐省声”，也看不到拼音“zhāi”的影子。其实是古代汉字注音时的一种规则，当“sh”音遇到“qi”音时声母就要都“zh”,而从“qi”音中拿出来的“i”则作为韵母，但是这里依然得到的只是“zhi”音。
不好意思，我能说的就这么多，尽管我是学习汉语言文学的，但是大二学的东西到现在已经有6年了，加上一直从事IT行业，都快忘光了。至于变音问题你可以找本《说文解字》仔细对比一下，因为变音规则我都忘光光了，我只能把我确定知道的东西告诉你，至于不确定的部分就只好找别人吧！如果实在不行的话就打电话到 陕西省西安市西安工业大学社科系 找一位名为郭波的老师，他在这方面很有研究。相信我，我是他的学生。电话我不记得了，你可以拨打029-83208114（西安工业大学总机）查询郭波郭老师的电话。他会给你明确清晰的答复的。