新编学生字典和新华字典11版在收录字数、汉字的释义程度和提供书写方法等方面存在区别。具体如下：
1. 收录字数：新华字典只收录常用字，而新编学生字典收录更多，达到10100以上，包括一些生僻字。
2. 汉字的释义程度：新华字典主要讲解基本汉字，而新编学生字典系统地讲述了汉字的起源和典故，释义更为详细。
3. 提供书写方法：新编学生字典提供了一些汉字的书写方法，而新华字典则没有这方面的信息。
综上所述，新编学生字典在收录字数和汉字的释义程度方面比新华字典11版更详细，而新华字典11版则没有提供书写方法。