1、前提是无论荤蔬菌类等食材，都要先去除异味，再处理好刀工，合理配伍，尤其进入秋冬，可按时令养生搭配主辅料。
2、原料需经过焯烫去掉血腥浮沫和异味，再炖制，目的是避免在炖时出现不良气味和汤色浑浊。冷水下锅适合异味重、血污多的原料，沸水下锅适合鲜味足、血污少的原料。然后用大火，隔水蒸炖，或旺火烧开，小火炖至酥软再调味。
3、侉炖的预处理方式不是焯水，而是煸炒或挂糊、拍粉后过油炸，这样原料炖时不易破散，锁住鲜味，减少营养流失。放入炖锅加汤和调料，烧开后加盖，用小火或用中火炖制。
扩展资料：
炖菜中的清炖介绍：
炖制与焖制、煨制，是“储香保味”的三大火攻菜技法。炖制主要分为隔水炖和不隔水炖，又根据原料、调料、烹法的不同，细分为生炖、熟炖、清炖、蒸炖、分合炖、红炖、侉炖等。
清炖是将原料加汤水，旺火烧沸后改用中、小火长时间烧制成菜的烹调方法，特点是汤汁鲜美，本味突出，滋味醇香。
清炖多用于高级清汤的烹制，成菜汤色清亮，鲜醇不腻。代表菜有江苏的清炖蟹粉狮子头、浙江的清汤越鸡、安徽的清炖马蹄鳖、湖北的清炖义河蚶等。
百度百科-炖菜