“煲”现已成为全国普遍使用的烹调方法，它或许是从古代瓦罐制法中分蘖出来的。早期日“煲”者，多为广东人，所以用广东方言命名。近几十年来，随着广东煲饭、煲粥逐渐盛行，“煲”制烹调法也在全国广泛地流传开来。“煲”有两种含义：一为烹调法，用文火煮食物，如煲汤、煲肉；一为炊具，锅子、吊子，如瓦煲、水煲。
一、煲法概述
煲制法，一般是指使用有盖的器皿(以前多数用瓦煲，现在质地多样)，放入清水和原料(即汤码，包括主料和配料)，加盖用慢火长时间煮制，并调以味料，使原料烹至酥烂、汤水浓香的烹调方法。《中国烹饪辞典》释日：“用于汤菜，一般先将原料煎后，下砂锅，并下沸水、配料，以文火炖至软烂，调味供食。”煲制菜肴，多是以汤为主、汤码为辅的汤菜，尤以使用瓦煲来煲汤的为佳。它的特点是：通过长时间的加温，使主料和配料的滋味，溶集在汤水中，使汤芬香、滋润而味鲜。
煲汤是我国南方人特别推崇的。它的主要工艺过程是：把原料洗净，经焯水或炒、爆、煎等处理后，按所需汤量加一倍的清水一齐放入煲内，先用大火，后改用小火直煲2小时以上(至适度)，使部分水蒸发，浓缩成汤水鲜美、香浓的菜肴。广东人煲汤，根据季节安排，一般可分为清煲和浓煲两种。清煲适用于夏秋两季，汤清润，味鲜而不腻；浓煲适用于冬春两季，汤芬香而味浓郁。
近几年来，又兴起了一种料多汤少的“煲仔菜”，将易成熟的荤素原料配好后放入砂煲或黑釉煲、双耳彩釉煲内加热至熟，连煲上桌，供客人食用；或者将荤素原料加工至七八成熟，再装入煲中，上火加热至熟，上桌后热气沸腾。煲肴可作为零点、宴席菜在各大小饭店大行其道，特别是冬春季节，深受广大顾客的欢迎，如毛蟹豆腐煲、虾子什菜煲、鱼香茄子煲、蒜豉河鳗煲、小煲双足跳等等。
二、煲法探源
煲法与煮法是同出一源，大概是陶器出现并用于烹饪后最早使用的一种烹饪方法。火的运用和控制促使陶器诞生。原始人发现黏土经过火烧之后变硬，不再变形，于是经过多次试验和探索，发明了陶器，这大约是8000～9000年前的新石器时代，在裴李冈文化遗址中就发现了大量的三足陶器。陶器发明之后，马上就被用来作炊具和食具了。“釜”、“鼎”、“鬲”、“甑”是最早出现的陶制炊具。前3种都是煮食用的锅子，区别是：釜底部无足，鼎有3个实心足，主要用以煮肉食，负载大；鬲有三个空心足，主要用来煮粥饭，负载小，空心足可以加大受热面。在陶器中煮粥、饭，米放在釜中(或鬲中)加热，上面有盖以保热，下面有水作导热介质，温度均匀而稳定，这样煮出的粥和饭不会像以前(陶器未出现时)一样夹生和焦煳，而且能够很快地把水煮沸或把食物煮熟，提高了烹煮的速度。由此，也将人类的烹饪历史由简单的烧烹饪方法进入了煮蒸(“甑”的功能)阶段。那时的陶罐煮(煲)法极为简单，以水传热直接把食物烹熟。后来，随着烹饪技术的发展，煲逐渐从煮中分化出来，<span class='pingbi'><span class='pingbi'>独立</span></span>成宗，而对火候的要求也越来越严格了。
用煲法烹肉是我国古代常用的烹饪方法，把肉类食物放在封闭的陶器中煮熟或熬烂。如南朝时的“奥肉”，即指煲肉。唐代由于饮食业的高速发展，“煲肉”的花色品种也随之多起来。唐代万年县尉段公路在《壮户录》中就介绍了两种煲肉菜：一是“煲猪肉”，一是“煲牛头”。“煲猪肉”是将猪肉切成大方块，腌制后，用缓火煮约3～4小时再倒入瓮(陶器盛具)，这种在腊月制成的煲肉，可以放置一段时间不易腐败。“煲牛头”选取嫩牛头，去毛烫洗后，加调料煮熟，把牛头切成手掌大的片，加香料入瓮中，以黄泥密封瓮口，然后再放在火上加热，(又称煲)。