佛学大词典 对“五味”解释如下：
五味
梵语pan~ca rasa^h!。(一)指五种味，即：乳味（梵ks!I^ra ）、酪味（梵dadhi ）、生酥味（梵navani^ta ）、熟酥味（梵ghr!ta ）、醍醐味（梵sarpirman!d!a ）。即制造牛乳之过程中次第所成之诸味。诸经论每用以比喻根机（人）或教法（法）之差别次第，如北本大般涅槃经卷十谓，声闻如乳，缘觉如酪，菩萨如生、熟酥，诸佛世尊犹如醍醐。其用以比喻教法者，如北本大般涅槃经卷十四圣行品（大一二·四四九上）：‘譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。醍醐最上，若有服者众病皆除，所有诸药悉入其中。善男子！佛亦如是，从佛出生十二部经，从十二部经出修多罗，从修多罗出方等经，从方等经出般若波罗蜜，从般若波罗蜜出大涅槃，犹如醍醐，言醍醐者，喻于佛性，佛性者即是如来。’此段经文从刘宋慧观、萧齐刘虬以来，皆用以譬喻佛陀一代说教之次第，然诸家之解释有种种异同。
吉藏之大品经游意（大三三·六六下）：‘辨五家味相生，第一家云，十二部配当阿含，修多罗配禅经，何者？定能发智，以修多罗配当禅经也。方等配波若、思益等，波若配法华，醍醐配涅槃也。’
天台智顗就如来所说一代圣教之次第立为五时，而以五味配五时，譬如五时教之逐渐产生，称为‘约教相生’；而以五味之有浓淡比喻根机之利钝，称为‘约机浓淡’。(一)乳味，乳味从牛而出，故用以比喻十二部经从佛而宣说。如来最初时宣说华严圆顿之教，唯被大机，不摄二乘，盖此经最初开演，粗妙混融，故以乳味譬之。(二)酪味，酪味从乳而生，故用以比喻九部经从十二部经中出。如来第二时于鹿苑宣说阿含等经，接引二乘，断除见、思惑，证真空理，乃从顿施渐，故以酪味譬之。(三)生酥味，生酥从酪而出，故用以比喻继九部经之后所宣说的大乘方等经典。如来第三时于方等会上，宣说楞伽、楞严等诸大乘经，赞叹大法，呵责小教，令诸小乘耻小慕大，故以生酥味譬之。(四)熟酥味，熟酥从生酥而出，故用以比喻继方等经之后所宣说之般若经。如来第四时宣说诸般若空慧法门，荡除二乘疑执，付之以大乘法财，令其心渐通泰，故以熟酥味譬之。(五)醍醐味，醍醐从熟酥而出，故用以比喻继般若经之后所宣说之法华、涅槃等经。如来第五时于灵山会上，宣说法华经，开前四味三乘之权，归于一乘圆妙之实，令诸众生咸得作佛；复说涅槃，扶戒律而谈常住之理，故以醍醐味譬之。
智顗论五味更立前番、后番之别，前番五味系经由华严、阿含、方等、般若等，以至于法华，而以法华经为后教后味；后番五味则于法华之座为未入实者更以般若经淘汰之，方令入于涅槃之教，故以涅槃经为后教后味。以五味配当五时之外，天台家另以藏、通、别、圆等四教各配当于五味，其说详载于法华经玄义卷十下。又天台宗第四祖灌顶于涅槃经会疏卷十三另有别解，即以牛譬喻涅槃之教主，以乳譬喻戒圣行，以酪譬喻定圣行，以生酥譬喻四谛慧圣行，以熟酥譬喻二谛慧圣行，以醍醐譬喻一实谛慧圣行。［法华玄义释签卷一上、法华经文句卷六下、三论游意义、大乘玄论卷五教迹义、涅槃经义记卷十（净影）、涅槃经会疏卷十三］（参阅‘五时八教’1132）?
(二)指酸、苦、甘、辛、碱（盐）等五味。
三藏法数 对“五味”解释如下：
五味 [出涅槃经] 如来因无垢藏王菩萨。称叹涅槃法胜。乃说此五味。而以醍醐比法华涅槃也。隋朝天台智者大师。因此约如来所说一代圣教次第。立为五时。以对教之相生。机之利钝。譬犹五味之有浓淡焉。(梵语涅槃。华言灭度。)一乳味乳味从牛而出。以喻十二部经从佛而宣说也。谓如来最初时。说华严圆顿之教。唯被大机。不摄二乘。盖由此经最初开演。粗妙混融。故譬之以乳味也。(十二部经者。一契经。二重颂。三讽颂。四因缘。五本事。六本生。七希有。八譬喻。九论议。十自说。十一方广。十二授记也。二乘者。声闻乘。缘觉乘也。)二酪味酪味从乳而生。以喻九部经从十二部经中而出也。谓如来第二时。于鹿苑说阿含等经。接引二乘。断见思惑。证真空理。乃从顿施渐。故譬之以酪味也。(九部经者。一契经。二重颂。三讽颂。四因缘。五本事。六本生。七希有。八譬喻。九论议也。见思惑者。意根对法尘起诸分别曰见。五根对五尘起诸贪爱曰思。顿渐者。顿教渐教也。)二生酥味生酥从酪而。以喻九部后而说大乘方等法也。谓如来第三时。于方等会上。说楞伽楞严诸大乘经。赞叹大法。呵责小教。令诸小乘耻小慕大。故譬之以生酥味也。(梵语楞伽。华言不可往。唯神通人方能到也。楞严。梵语具云首楞严。华言健相分别。)四熟酥味熟酥从生酥而出。以喻方等之后而说般若也。谓如来第四时。说诸般若空慧法门。荡除二乘疑执。付之以大乘法财。令其心渐通泰。故譬之以熟酥味也。五醍醐味醍醐从熟酥而出。以喻般若之后而说汉华涅槃也。谓如来第五时。于灵地上。说法华经。开前四味三乘之权。归于一乘圆妙之实。令诸众生咸得作佛。复说涅槃。扶戒律而谈常住之理。故譬之以醍醐味也。(三乘者。声闻乘。缘觉乘。菩萨乘也。一乘者。佛乘也。)
丁福保佛学大词典 对“五味”解释如下：
五味 （譬喻）佛于涅槃经说乳等五味时，以醍醐味比涅槃经。天台大师因之定如来所说一代圣教之次第，一以比五时教之次第而生，一以比机之次第淳熟。是曰约教相生约机浓淡。一、乳味，初自牛出者。譬佛于牛，佛初说华严经，如牛之乳。此时二乘之机未熟，至为淡泊，复如生乳。二、酪味，取自生乳者。以譬佛于华严之后说阿含经，闻阿含经，为小乘之机。三、生酥味，更自酪制者。以譬于阿含之后说方等经，小机熟而为大乘通教之机。四、熟酥味，更精制生酥者。以譬于方等经之后说般若经，通教之机熟而为大。乘别教之机。五、醍醐味，更煎熟熟酥者。以譬于般若经之后，说法华涅槃二经，别教之机熟而为大乘圆教之机。涅槃经十四曰：‘善男子！譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。醍醐最上，若有服者，众病皆除，所有诸药悉入其中。善男子！佛亦如是，从佛出生十二部经，从十二部经出修多罗，从修多罗出方等经，从方等经出般若波罗蜜，从般若波罗蜜出大涅槃，犹如醍醐。’此五味之喻，有人法之二种：人者，涅槃经十谓佛言善男子，声闻如乳，缘觉如酪，菩萨之人如生熟酥，诸佛世尊犹如醍醐。法者，涅槃经十四配于华严阿含方等般若涅槃，如上所引。又六波罗蜜经以之配于经律论般若总持之五藏。梵语如其次第：K&sdotblw;&imacron;ra&mdotabv; Dadhi Navan&imacron;ta&mdotabv; Ghola&mdotabv; Sarpima&ndotblw;&ddotblw;a[囗@又]酸，苦，甘，辛，碱也。
中华佛教百科全书 对“五味”解释如下：五味
（梵pan~ca rasa^h!，藏ro-ln%a）
在佛典中，五味有时亦指碱、苦、酸、辛、甘之五味。但是，与佛教教义之说明有关之五味，则指《涅槃经》所举的譬喻，亦即乳味、酪味、生酥味、熟酥味、醍醐味，天台宗藉此五味配以分判佛一代教法的五时。北本《涅槃经》卷十四〈圣行品〉云（大正12·449a）︰
‘譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐。醍醐最上，若有服者，众病皆除，所有诸药悉入其中。善男子！佛亦如是。从佛出十二部经，从十二部经出修多罗，从修多罗出方等经，从方等经出般若波罗蜜，从般若波罗蜜出大涅槃，犹如醍醐。’
依《四教仪》所说，以五味配属五时有二意︰(1)约教相生，谓如乳等五味相生，次第不乱，华严等五时教也顺次相生。(2)约机浓淡，就五味的浓淡论所被得益的浅深。
智顗在《法华玄义》卷十论五味时，更立前番、后番之别。前番五味系经由华严、阿含、方等、般若以至于法华，而以法华为后教后味；后番五味为在法华座上为未入实者更以般若淘汰之，方令入涅槃，是以涅槃为后教后位。
五味虽次等相生，但后四味非直接由牛所出，因此以之喻五时同是佛说，其义不明，故天台大师举日光三照的譬喻，以阐明五时皆是佛说。
天台宗广用五味作喻，有四义︰(1)喻一代五时，如以上的说明；(2)喻毒发不定；(3)总喻凡夫与四教；(4)别喻四教的行位，即藏通别圆四教各具五味。约圆教而言，内凡相似位以义立小乘内凡位中四善根之名，初信如暖，二信至七信如顶，八、九、十信如忍及世第一法，更加住上作五位，以对五味。
［参考资料］ 吉藏《大品经游意》；《三论游意义》；《涅槃经会疏》卷十三；净影《涅槃经义记》卷十；《大乘玄论》卷五；《法华玄义释签》卷一（上）；《法华经玄义》卷十（下）；关口真大编著《天台教学の研究》。