1、鱼鳞形花刀
鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的?人?字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。
2、菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。成形方法：
加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90o，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。适用原料：净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。用途举例：用于制作?菊花鱼?、?芫爆肫花?、?清炸肉花?、?菊花豆腐?等。加工要求：刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。
3、松鼠鱼花刀松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。成形方法：
先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm；再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止（不能剞断鱼皮），两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。适用原料：黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。用途举例：用于制作?松鼠鳜鱼?、?松鼠黄鱼?等。
加工要求：刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000g的为宜。
4、斜一字形花斜一字形花刀的刀纹，是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。形状名称：半指刀、一指刀。
成形方法：将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm，一指刀纹间距约1.5 cm。适用原料：黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。用途举例：半指刀纹宜制作?干烧鱼?；一指刀纹宜制作?红烧鱼?。加工要求：
加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致；鱼背部刀纹要相应深些；腹部刀纹要相应浅些。