这个问题很好！
第一个句子里，首先he并不是一个sportsman，即二者并不对等(不能用He is a sportsman来说明)。于是，在没有完全否认其体育天赋的“他更像是体育人”（部分对等！）的句子里，of就出来了。试比较：
He is more of a sportsman than his brother.比起他哥哥/弟弟来，他(才)更像是个体育人。（知道他不是体育人！）
He is more a sportsman than a guide.他更像是个体育人而不是导游。（不知道他是不是！所以可以直接用is将he与sportsman对等）
第二个句子也一样：
This book seems to be more of a dictionary than that one.与那本书比起来，这本更像一本词典。（知道这本书不是词典！）
This book seems to be more a dictionary than a grammar.这本书更像一本词典而不像语法书。（不知道这本书是不是！所以可以用seems to be把this book与dictionary对等）。