牛各部位的肉
1. chuck 肩肉。从这里可以切出：
． blade steak「板腱牛排」，又称嫩肩里脊，是牛肩中心的无骨牛肉，肉质较其他部位的牛排硬。
． flat iron steak「翼板牛排/平铁牛排」，也称为 top blade steak、top chuck steak，是牛肩唯一较软的部位。
2. rib 肋骨。从这里可以分出：
． prime rib 肋排，是第六至第八节肋骨之间的肉，肉质结实，油花漂亮，非常适合碳烤。
． ribeye steak 肋眼牛排，是指去掉牛肋骨后中央部位的牛排，中心有一块很明显的油。
． short rib 牛小排，位于牛肋和牛肩之间，肉质鲜嫩。
3. short loin 前腰脊。从这里可切出：
． New York strip 「纽约客牛排」无骨，带骨则为Kansas City strip。
． porterhouse steak 「红屋牛排」，中间有一块丁骨，左右一边是纽约客，一边是菲力，靠近前端的菲力较大块，称为「红屋牛排」，后端菲力较小，即「丁骨牛排」。
4. sirloin 后腰脊，即沙朗牛排
5. tenderloin 里脊肉，也称作 filet steak，是整只牛最柔嫩的部位，尤其是前后端filet mignon的肉质最美。
6. top sirloin 上后腰脊，无骨沙朗，位于tenderloin下方，肉质比sirloin软嫩。
7. bottom sirloin 下后腰脊肉，是最大块的沙朗肉，肉质较硬。
8. round 牛臀肉，后腿肉，肉质很瘦很硬，只适合做炖菜和牛肉干。
9. brisket 前胸肉，即牛腩。肉质较坚韧，不适合做牛排，犹太烟熏牛肉（pastrami）、盐腌牛肉（corned beef）常用这个部位。
10. plate 胸腹肉。可分切出：
． plate finger 「肋条」
． hanger steak 「横膈膜中心肉」，肉味浓郁，肉质软嫩，是传闻中屠夫会偷偷藏起来带回家的部位。
． skirt steak 「侧腹横肌牛排」，横膈膜外围，墨西哥料理常用这个部位做铁板牛柳（fajitas）。
11. flank 腹胁肉，也是墨西哥料理爱用的部位。
12. shank 牛膝
牛肉分级
USDA 美国农业部将牛肉分为8级，一般餐厅及超级市场上看到的，为以下3级：
U.S. Prime 是最佳等级的牛肉，仅占全部牛肉的2.9%。
U.S. Choice 一般的牛排都属这个等级。
U.S. Select 一般用来分切成肉丝。
牛肉熟成
dry-aged beef 乾式熟成牛肉
dry-aged 是利用牛肉本身的酵素软化肌肉纤维，使肉质更柔嫩。在摄氏0度左右冷藏15到28天蒸发掉水分， 也让肉的味道更饱和。 但蒸发掉的水分让牛肉变轻，不利于以重量销售的肉类，一般市场上很少见，只在高级牛排馆供应。
wet-aged beef 湿式熟成牛肉
wet-aged 是用真空包密封牛肉，只要几天的时间就能达到熟成效果，而且重量完全不会减少，是目前熟成方式的主流。
牛肉种类
Angus 安格斯牛 是一种早熟肉牛品种，在美国以黑色的安格斯牛较为常见。
Wagyu 和牛 是四种日本肉牛的统称，因品种及特殊饲养方式造成独特的风味与肉质，油花细致分布均匀，价格高昂。
grain-fed 谷饲牛 牛只在进屠宰场前几个月，被以玉米等谷物为食催肥。
grass-fed 草饲牛 牛只以食草为主。