应该是宫保鸡丁,现在大大小小的中餐馆中,“宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了“宫爆鸡丁”,是有人认为烹制方法为“爆炒”,其实这是一种误解,没有弄清楚“宫保鸡丁”的由来。
说到宫保鸡丁,就要提一下丁宝桢,据《清史稿》记载:丁宝桢,字稚璜,贵州平远人,咸丰三年进士,光绪二年任四川总督。据传,丁宝桢对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”,但后来越传越广,尽人皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。
所谓“宫保”,其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释,明清两代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔,没有实际的权力,有的还是死后追赠的,通称为“宫衔”。在咸丰以后,这几个虚衔不再用“某某师”而多用“某某保”,所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”。如上文所说,“太子太保”是“宫保”之一,于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”,也算是对这位丁大人的纪念了。
时过境迁,很多人已不知“宫保”为何物,就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”,虽一字之差,但却改变了纪念丁宝桢的初衷。
做法:
1、1磅左右的鸡胸肉切成1cm左右的方丁,放1/4小勺盐、1/4小勺鸡精、少许白胡椒粉腌制15-20分钟左右,然后放入蛋白1个、生粉2-3大勺,用手抓匀,使其均匀上浆后备用。
2、锅内放油80-100ml左右,冷油放入1杯剥过皮的花生米(用热水泡5分钟左右,就可以很容易的剥去花生的红衣,然后晾干水分就可以炸制了,俺是没有耐心的,直接用厨房用纸擦干了事!)小火慢慢炸至刚开始有少许金黄色,马上捞出沥干油分备用。
3、上面锅内的油温降至3-4成热时,转大火,放入鸡丁,稍微定型后就由慢到快的滑炒,直到鸡丁8-9成熟时即可关火,将鸡丁捞出,沥干油分备用。切忌,不能翻炒哟!蛋白会变散的!所谓滑炒就是用勺沿一个方向水平划圈的炒动,而不是上下搅拌。
4、锅内留1-2大勺的底油,小火爆香8-10粒花椒、2根干辣椒切成的圈、2瓣大蒜切成的蒜末、一片姜切成的丝,转大火,将切好的1杯左右的青红椒倒入,翻炒几下,倒入鸡丁,然后快速淋入1大勺料酒、2大勺生抽、1大勺醋、2小勺糖,翻炒均匀后,尝一下味道,加入适量的盐和鸡精,淋入水淀粉(大概是1小勺生粉配1大勺水,搅匀即可),翻炒均匀,关火,淋入1/2小勺芝麻油、1大勺香葱末,再兜匀,装盘上桌。