不伤眼。
题主误解了伤眼的根源。伤眼的是频闪和蓝光。
手机和墨水屏的最大区别在于发光与否。手机发光，墨水屏不发光。
墨水屏靠自然光，手机靠LED灯发光显示画面。因为LED灯造成频闪，是造成眼疲劳根源之一。墨水屏没灯，几乎从根源上杜绝了眼疲劳发生。太阳越亮墨水屏越清晰，手机反而越看不清。
手机的LED灯越亮，对眼睛的伤害也就越大。底部的蓝光涂料，长期使用导致视网膜损伤。所以，频闪和蓝光才是伤害眼睛的罪魁祸首。
另外，水墨屏和彩墨屏都采用一样的墨水屏。护眼效果一样，除非个别厂家做了其它改良。如 BOOX Nova3 color 带有还有防眩光功能。这减弱了光线亮度，比以往的墨水屏更护眼。
刷新率的高低不是墨水屏和手机的主要差别，发光与否才是。
不过慢刷新也有不适的地方，比如kindle看漫画的时候，每页都刷新，会黑白闪烁一次，晃眼。但是这种现象在国产阅读器已经改良了很多，比如，海信墨水屏手机。
这种墨水屏手机属于窄屏，屏幕小，刷新更容易，同时又开放了多种刷新模式，选择第二档的刷新模式，即使看漫画也不存在闪屏了。